澀谷文化工程

--そもそもフランスのパンを再現しようと思ったきっかけは？

僕は、今年で創業62年を迎えるパン屋の3代目です。といっても、パン職人の家系ではなく、祖父も父も経営者として店のマネジメントに専念していました。おいしいパンを作るには、最高の材料と最高の設備、そして最高の職人が必要不可欠。自分たちでパンを作っていたら、一番いい職人を使う発想にならないからと、祖父たちはオーナー業に特化したそうです。目先のリスクにこだわらずに、純粋に最高のパンを極めようとする家族に囲まれて育ったものですから、僕自身も、自然に自分なりの形で最高のパンを極めたいと思うようになりましたね。それで、10年位前から自分には何ができるのかを常に模索してきて、最終的には世界のパンで最も評価が高いフランスのパン、中でも一番難しい技術が要求されるパリのバケットを再現しようと決心したんです。01年11月ごろに渡仏して、パリにアパルトマン（アパート）を借りて本場の味を一軒一軒まわりながら確かめていったのですが、その中で「これは、おいしい！」と純粋に感じたバケットを発見しました。それから毎朝食べましたが、ここのバゲットは何度食べても本当に味わいが深かった。このおいしさの秘密はどこにあるのだろうと研究したところ、結局、このバケットに用いられていた「レトロドール」という小麦粉に辿り着いたんです。そこで、レトロドールを製造するフランスの製粉会社「Viron（ヴィロン）社」と交渉を重ねて、ようやく2003年に日本での独占契約を締結。パリと同じ材料と同じ配合のレトロドールを入手できるようになったんです。

--最初の出店先に渋谷を選んだ理由は？

実家のパン屋が兵庫県で展開しているものですから、最初は地元の激戦区である神戸に店を構えようと思っていました。でも、ヴィロン社側からより広いマーケットで勝負して欲しいとの要望があって、思い切って東京進出を決断。ところが、物件選びがかなり難航して、なかなか思うようなロケーションと出会うことができませんでした。それこそ銀座、青山や自由が丘など、東京の主要なエリアは隈なくまわりましたが、渋谷だけは「若い人の街だから、本場のバケットに興味を示すような人はいない」と勝手に思い込んで、全く物件を調べていなかったんですね。ところが不動産会社から今の店舗の場所に空きが出たことを知らされて、「まぁ、他に物件がないから、試しに行ってみるか」と、そんな感じて訪れてみたんです。店舗の前には「東急百貨店本店」、さらにその先には「Bunkamura」があって、今まで私が思い描いていたような渋谷のイメージとは、ちょっと違うなと感じました。もっと深く街の雰囲気が知りたくて、松濤、神山町や富ヶ谷などこの界隈を歩きましたし、それこそ映画『PARIS』の主人公のようにピープルウォッチングも重ねました。そうしたところ、渋谷の中でもこの辺りを歩く人たちって、一般的に言われている渋谷のイメージとは明らかに雰囲気が異なっていて。それで、なんとなくレトロドールを分かってくれる人が来てくれそうな気がしてきたんですよね。そうこうしているうちにヴィロン社との約束もあって、いつの間にか、思い切って渋谷に店を出そうと決意している自分がいました。

--6年目を迎えるヴィロンですが、手ごたえはいかがですか？

03年にオープンしてからの半年間は、あえてメディアへの露出は控えていました。本当においしいモノは口コミで広がっていくと考えたからなのですが、当初数ヶ月はさすがに厳しかったですね。しかし、4ヶ月目くらいから次第にお客様が増え始め、半年も経つと軌道に乗ってきて、2年目を迎える頃に黒字化を達成しました。以後、売上比率100％は変わらずに維持しています。現在は１階だけで１日約1000人、2階のブラッセリーを含めれば1200〜1300人ものお客様に来店していただける店となりました。本当にうれしい限りです。ここまで発展できたのは、何よりもきちんとしたクオリティのバケットを提供し続けたことに尽きるでしょうね。当初はレトロドールを“わかってくれる人”がいるだろうかと不安もありましたが、お陰様で今や当店が“バケットのメッカ”のような存在といわれるまでになりました。振り返ってみると、“わかってくれる人”が集まったのは、きっと渋谷のこの地に店があったから。渋谷は文化の感度が高い人が集う街です。ましてやBunkamuraにほど近い当店の周辺では、なおさらその感度は高い。たまたまのめぐり合わせで出店した渋谷ですが、今は、渋谷だったからこそ、今のヴィロンがあるのだと確信しています。

--これからヴィロンをどんな風にしていきたいですか？

VIRONでは、味はもちろん、外装から内装までパリの雰囲気を徹底的に再現しています。ただ唯一現地と異なるのは、VIRONは日本人スタッフだけで運営しているということ。先ほども少し触れたように、僕は、技術的な面では、パリよりも日本のパン職人の方が優れていると自負しています。ですから、パリの感性や素材などをそのまま持ち込めば、当然現地を凌駕するパンが作れるはずです。その自信をもっと深めるために、今後の目標はパリへの出店を目指しています。昔から本気で挑戦したいと考えてきましたが、今まではユーロが高かったこともあって、しばらく様子を見てきました。ここ最近、ようやくユーロ高が収まり、ヨーロッパの不動産バブルもはじけたので、今がチャンスですよね。パリ15区あたりを狙っています。基本的にはパリの店も日本人スタッフで運営していくつもりです。バゲットはパリの主食ですからね。毎日食べています。日本人が作ったバケットが、果たしてどんな風に評価されるのかとても楽しみです。そうなれば、当社にとっても、また日本のパン業界にとっても大きなプラスになるのは間違いありませんからね。本気で頑張りたいですね！